Irlandzka whisky - zgodnie z definicją Irish Whiskey Act z 1980 roku - musi być destylowana na terenie Irlandii lub Irlandii Północnej z zacieru zbożowego przefermentowanego z udziałem drożdży i leżakowana tam w drewnianych dębowych beczkach przez co najmniej trzy lata. Oczywiście to tylko niektóre z warunków. Ważne, by do destylatu dodawano jedynie wodę i karmel.
Tradycja irlandzkiego whisky sięga starych czasów. Na tych terenach alkohol destylowano już w VI wieku. W XVIII i XIX wieku irlandzka whiskey stała się bardzo popularna nie tylko na Wyspach, ale i na całym Starym Kontynencie czy w USA. Jakie są najpopularniejsze destylarnie z irlandzką whisky? Na pewno zaliczyć do nich musimy Midleton, Bushmills i Coolay.